Pan
Nota: Pa outros segneficados, cunsulta Pan (zambiguaçon).
Pan ye un alimiento eilaborado cun farinha, giralmente de trigo ó outro cereal, auga i sal, formando ua massa cun ua cunsisténcia elástica que permite dar-le bárias formas. L'esta mistura básica puoden acrecentar-se bários angredientes, zde gordura la speciaries, passando por chicha (giralmente curade la), fruitas secas ó fruitas cristalizadas, etc.
Eesisten dous tipos básicos de pan:
- L pan lebedado, la que se acrecientou a la massa lebedura ó furmiento giralmente cozido (assado) nun forno, porduzindo panes mais ó menos macios, an que la massa cozida ten spácios cun aire.
- L pan ázimo, nun fermentado, que porduç panes giralmente achatados, mais cunsistentes; estes puoden ser cozidos ne l forno ó assados nua chapa (ó frigideira), ó mesmo fritos.
Eitimologie
eiditarStória de l Pan
eiditar
L pan ye un perduto alimentício resultado de l cozimiento de farinha cun auga i sal de cozina. L pan fui porduzido pula purmeira beç hai 6000 anhos.
Surgimiento de l pan
eiditarSegundo ls storiadores l pan tenerie surgido juntamente cul cultibo de l trigo, na region de la Mesopotámia, adonde atualmente stá situado l Eiraque. Supone-se que la percípio l trigo fusse solo mastigado.[sin fuontes]
Acradita-se que ls purmeiros panes fússen feitos de farinha misturada al fruito de l carbalho (chamado belhotra, lande ó nuoç). Serien alimientos achatados, duros, secos i que tamien nun poderien ser comidos lougo depuis de prontos por séren bastante amargos. Assi, talbeç fusse necessairo labá-los an auga ferbente por dibersas bezes antes de se fazer las broas que éran spostas al sol para secar. Tales broas éran assadas de la mesma forma que ls bolhos, subre piedras calientes ó ambaixo de cinzas .[sin fuontes]
La Fermentaçon
eiditarLa fermentaçon ye l segredo de l pan. L pan lebedado fui ambentado ne l Eigito, adonde, hai cerca de 6 000 anhos atrás, serie çcubierta la fermentaçon.
L'aire cuntén ua cantidade einorme de microrganismos, nomeadamente sporos de fungos de lebedura (Sacharomyces cerebesiae), qu'ancontran nas massas de pan las cundiçones adequadas para se alimentar de l amido de la farinha. An cunsequéncia de l'açon desses microrganismos, l amido debede-se an anidrido carbónico (CO2) i álcol. Las bolhas de l gáç carbónico nun cunseguen scapar atrabeç de la superfice i fázen anchar (crecer) la massa, tornando-la fofa. Durante la cozedura ácido carbónico i álcol cunseguen scapar, mas l sou eifeito queda, na porosidade, sabor i aroma de l pan.
L purmeiro pan fermentado tenerie sido çcubierto por acauso. Se ua massa (sin qualquiera furmiento adicionado) fur deixada al aire, eilha eirá lebedar. An funçon de las cundiçones de temperatura i houmidade, l tiempo necessairo pa la fermentaçon natural puode bariar d'antre 4 a 8 horas, mas la massa acabará por lebedar. Se antes de cozer la massa se retirar ua porçon de la massa lebedada, oubten-se l furmiento pa la próssima fornada. L'esta forma de fermentaçon chama-se fermentaçon natural ó "massa bielha".
L pan fermentado cun massa bielha queda cun un sabor i aroma caratelísticos, a las bezes cun un ligeiro trabo ácido ó abinagrado. An Pertual, inda se porduç muito "pan de massa bielha". L "pan alanteijano" i muitas "broas minhotas" son eisemplos desso. Nas grandes superfices comerciales i nas casas de perdutos naturales/saudables, tamien se ancontra pan de "massa bielha" ó furmiento natural.
Inda assi, l'andustrializaçon trouxe formas mais rápidas de porduzir pan. L furmiento de panadeiro, que, na grande maiorie, ye outelizado pa la fermentaçon de l nuosso pan, ye un cuncentrado de lebeduras (Sacharomyces cerebesiae). Cumo cuncentrado que ye, torna la fermentaçon mais rápida i mais antensa. Inda assi, ls mais atentos al paladar de l pan detentan la falta de ls sabores i aromas que l furmiento de panadeiro nun cunsegue "eimitar".
L Pan ne l Antigo Eigito
eiditarL pan fermentado, semelhante al que comemos hoije, yá era cunsumido puls eigípcios por buolta de 4000 anhos a.C. Ne l Antigo Eigito, l pan pagaba salairos i ls camponeses ganhában trés panes i dous cántaros de cerbeija por die de trabalho.
L sistema de fabricaçon de ls eigípcios era mui simples – piedras moían l trigo que, adicionado a l'auga, formaba ua massa dóndio – i fúrun mostradas an pinturas ancontradas subre tumbas de reis que bibiran por buolta de 2500 a.C.
An Eisrael
eiditarLas purmeiras panadaries surgiran an Jarusalen, passado l cuntato culs eigípcios, cun quien ls heibreus daprendírun melhores técnicas de fabricaçon i oubtibírun la receita. Pouco tiempo depuis, yá eisistia na cidade ua famosa rue de panadeiros.
Na Antiguidade Clássica
eiditarL pan tamien tubo sue stória na Grécia i an Roma.
Na Grécia, acunteciu na mesma época que ne l Eigito. Yá an Roma, fui bien mais tarde (800 anhos a.C.), mas cun grande amportança.
Fui an Roma, por buolta de 500 a.C., que fui criada la purmeira scuola para panadeiros, tenendo se tornado l percipal alimiento daquela ceblizaçon preparado an panadaries públicas.
Puode-se dezir que, cula spanson de l Ampério Romano, l'hábito de cunsumir pan fui difundido por grande parte de la Ouropa.
Na Eidade Média
eiditarCul ampeço de la Eidade Média, por buolta de l'anho 476 de l'era quemun, las panadaries acabórun i la porduçon de pan boltou a ser caseira. Assi, las pessonas buoltórun a comer pan sin furmiento.
A partir de l seclo XII, na Fráncia, la panificaçon buolta a ser cumo antes.
Na Eidade Moderna
eiditarNe l seclo XVII, la Fráncia torna-se un çtaque mundial na fabricaçon de panes, zambolbendo técnicas aprimoradas de panificaçon.
La Andustrializaçon de l Pan
eiditarL'aparecimiento de la máquina ocorre solamente ne l seclo XIX, cun amassadeiras (heidráulicas ó manuales), cun un custo mui alto i tamien cun grande rejeiçon. Ls cunsumidores amostrórun-se “hostis” cul pan feito mecanicamente. Pouco tiempo depuis surge l motor eilétrico i la reclamaçon passa a ser de ls panadeiros. Cada máquina sustituía dous panadeiros.
Hoije, l trigo ye tratado an molinos, ye labado, scorrido i passado por cilíndricos que sepórun l grano de la casca.
Cumo fazer pan
eiditarL pan ye mui simples de fazer. Puoden outelizar-se las seguintes proporçones básicas: 40% de peso an auga; 58% de peso an farinha (este puode-se çdobrar an 75% de farinha de trigo+25% de farinha antegral a la scolha); 1% de peso an furmiento de panadeiro; i 1% de peso an sal. Amassa-se todo i deixa-se lebedar durante 2 a 3 horas nun local ameno, cubierta cun un panho, i bai al forno
Las cundiçones eideales para fermentar la massa son 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura i ua umidade relatiba de l'aire antre 70 a 75%. Cun aire mais seco, forma-se ua costra subre la massa fermentada prejudicando la fermentaçon i reduzindo la culidade de l pan.
La temperatura de refréncia para amassar ye de 240 °C. Inda assi, la temperatura deberá ser ajustada an funçon de l tamanho de ls panes a cozer. Panes grandes cun temperaturas altas eiran formar ua costra spessa antes de cozer l'anterior. Ua temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Panes pequeinhos cun temperaturas altas perden to l'auga i l pan queda seco cumo las "carcaças".
Mais recentemente surgiran ne l mercado máquinas caseiras de fazer pan. Eilhas amassan, lebedan i cozen l pan, solicas i permiten porgramar l'hora de pan caliente. La perparaçon lieba menos de 5 minutos, l tiempo necessairo pa la colocaçon de ls angredientes. L porcesso outomático d'amassar, lebedar i cozer puode liebar cerca de trés horas. Las máquinas de fazer pan son un pequeinho eiletrodoméstico cun ua forma amobible rebestida la material antiaderente. Essa forma ten ua ó dues palas ne l fondo (amobible rebestida l'antiaderente) para batíren la massa. Ne l'anterior de la máquina hai ua resisténcia eilétrica para cozer l pan. Ténen inda un reloijo para porgramar l'hora de pan pronto.
Tipos de pan
eiditarPan antegral
eiditarL pan antegral ye pan cumpuosto cun farinhas antegrales, ó seia, cun farinhas cumpletas a las quales nun fúrun retirados qualesquiera custituintes. Durante l porcesso de moaige i an funçon de l tipo de peneiraçon i de l grau de moaige (farinha mais ó menos fina) oubténen-se farinhas mais ó menos cumpletas. Las farinhas oubtidas por porcessos de moaige menos agressibos i sin qualquiera tipo de peneiraçon son las berdadeiras farinhas antegrales.
Eesisten ne l mercado falsos perdutos antegrales, custituídos cun farinha refinada a la qual ye acrecentado farelo. Antretanto, este tipo de farinha nun ye antegral porque les faltan un cunjunto de custituintes que se perdírun. Por eisemplo, ua mistura de farinha de trigo refinada cun farelo, nun cuntén gérmen de trigo, que ye l'eilemiento mais rico de l grano de trigo.
Cunsumo de pan
eiditarLa Organizaçon Mundial de la Salude recomenda que las pessonas coman 50 kg de pan nun anho. L paíç que mais come pan ye Marrocos, sendo qu'an média cada marroquino come 100 kg de pan por anho. L paíç que mais se aprossima de l'eideal ye l Uruguai, comendo an média 55 kg/pessona/anho.
Refréncias
- ↑ FERREIRA, La. B. H. Nuobo Dicionário de la Léngua Pertuesa. Segunda eidiçon. Riu de Janeiro: Nuoba Frunteira, 1986. p.1 258